عطر وانیلی خاطره | داستان کسب‌و‌کار سپیده یعقوبی
سوژه شماره پنجم از پادکست بیوگو، خروجی یکی از جلسه‌های ما در گروه نویسندگان بود که چندان ارتباطی به پادکست نداشت. موضوع بحث، زندگینامه‌هایی بود که نوشته نشده‌اند. روایت‌های تلخ و شیرین آدم‌هایی مثل خود ما. آدم‌هایی که می‌گذارند زندگیشان در شیبی ملایم حرکت کند، بدون اینکه در تب رسیدن به قله بسوزند. روایت کارها و زندگی‌هایی که در کنار ما جریان دارند، بدون اینکه فرصت ثبت شدن پیدا کنند. برای پیدا کردن زندگینامه‌های نوشته نشده قرار نیست راه دوری برویم. ما هر روز در جهانی از داستان‌های نوشته شده و نشده، داستان زندگی خودمان را پیش می‌بریم و می‌خواهیم گاهی نگاهی به زندگی‌ها و کسب‌و‌کارهای اطرافمان بیاندازیم.
اولین طعمی که بشر بعد از تولد حس می‌کند شیرینی و آخرین چیزی که از حافظه او پاک می‌شود، بو است. با این حساب اگر چند سال بعد در گوشه هر قنادی میز کوچکی دیدید که پشت آن سایه‌نویسی مشغول نوشتن زندگینامه بود تعجب نکنید، خاطره‌نویس‌ها و قنادها دستشان در یک کاسه است!
قصه شیرینی‌های امروز خیلی قدیمی نیست. در واقع خیلی وقت نیست که بشر شکر را به عنوان طعم‌دهنده کشف کرده است. بعد از قرون وسطی و در اروپا بود که پای شکر به خانه‌های طبقه اشراف باز شد. در آن دوران شکر کمیاب و بسیار گران بود و استفاده از آن در غذاها و اولین شیرینی‌ها به قدری مایه فخر بود که در عکس‌ها و نقاشی‌های به جا مانده از آن دوران می‌توان، نمایش عمدی دندان‌های پوسیده را دید.
با این مقدمه سراغ شیرین‌ترین شماره پادکست بیوگو برویم. تاریخچه کسبوکاری که صاحب آن بیست سال پیش، وقتی دانشجوی فلسفه بود و همه به او می‌گفتند که بهتر است راهش را به سمت رشته حقوق و شغل وکالت کج کند، فهمید در آشپزخانه معطر به بوی شکلات و وانیل شادتر است تا در راهروی دادگاه‌ها.
داستانی که در این شماره از پادکست بیوگو می‌شنوید، داستان کسبوکاری است که روزی در پای یک اجاق گاز خانگی شروع شد و در کمتر از پنج سال کیک و شیرینی‌هایی که در این خانه پخته شد سر از بهترین کافه‌های تهران درآورد. خالق آن طعم‌ها، چیزی را جدی گرفته بود که هیچ‌کس بیشتر از یک کار تفننی روی آن حساب باز نمی‌کرد. او می‌خواست زندگیش را با همین شیرینی‌ها بسازد. در اولین تجربه‌هایش لذتی را کشف کرده بود که دیگر نمی‌توانست از آن دل بکند. لذت شادی‌آوری که معتقد است در ذات شیرینی‌هاست و می‌خواست آن لذت مُسری را در چشمان هر کسی که از دست‌پختش می‌چشید، کشف کند.
حالا بیست سال از روزی که او به تنهایی اولین کیک‌هایش را پخت، گذشته و او امروز با همکاری شصت نفر شیرینی‌هایش را در چهار شعبه از قنادی خود در تهران می‌فروشد. زنی که امروز تاریخچه کسب‌و‌کار او را می‌شنوید، به شما خواهد گفت که شادی در کاری است که در آن بهترینِ خودتان هستید.
سپیده یعقوبی. متولد سال ۱۳۶۰. مادر یک دختر، یک پسر و یک کار. سرآشپز و قناد حرفه‌ای با یک دنیا تجربه از بوها و طعم‌هایی که در گوشه‌گوشه ذهن هزاران نفر ثبت شده است.
پخت و پز در یک کلام یعنی خلق. یعنی ایجاد تعادل بین بوها و طعم‌ها. یعنی خلق لذت سیری یا لذتی زودگذر اما به یاد ماندنی که یک یا چند قلم از حواس پنجگانه ما را تحریک می‌کند. سپیده به واسطه تجربه، آموزش و کسب‌و‌کارش می‌تواند در گروه بزرگی از قنادهای حرفه‌ای دنیا قرار بگیرد، اما وقتی درباره مزه‌ها و بوها حرف می‌زند بیشتر شبیه یک هنرمند است تا یک قناد.
کودکی سپیده یادآور زندگی قهرمان داستان «مثل آب برای شکلاتِ» لورا اسکیول است، نه چندان راحت اما پر از هیاهوی آشپزخانه. مادرش با خواهر دوقلویش، شب‌های آخر اسفند را سرگرم پخت شیرینی عید بودند. سپیده هم از وقتی که دستش به کابینت‌های خانه رسید شروع به شیرینی‌پزی کرد و در ۱۲ سالگی بهترین کیک گردویی‌اش را پخت. کیکی بر اساس دستور پخت مادرش که هنوز هم از کیک‌های محبوب او و مشتریان پراگ است.
«در دوران کودکیم وقت‌هایی که مهمان داشتیم یا برنامه خاصی بود، کیکی گردویی‌ام را می‌پختم. این کیک با همان دستور پخت قدیمی هنوز هم در منوی پراگ هست. این کیک را همیشه درست می‌کردم و بین اطرافیان بسیار معروف بود. با وجود سن کم، این کیک را خوب درست می‌کردم».
دقت او در طعم‌ها و بوها، علاقه‌اش به تغییر الگوهای قدیمی و استفاده از ابزار کار حرفه‌ای او را از کلاس‌های غیررسمی خاله و مادرش جدا کرد و به کلاس‌های حرفه‌ای‌تری برد. حضور در این کلاس‌ها نه آسان بود و نه ارزان ولی او یاد گرفته بود باید برای هر چیزی که می‌خواهد بجنگد.
قدم‌هایی که سپیده در این سال‌ها برای رسیدن به آرزوهایش برمی‌داشت هنوز چیزی از سختی راه را به او نشان نداده بود. از سال ۸۰ تا اواخر سال ۸۳ را در کنار تحصیل در دانشگاه، در انواع کلاس‌های کیک‌پزی گذراند، آموزشی که هنوز هم برای او تمام نشده و تبدیل به انگیزه اصلی او از سفرهایش شده است.
با شروع سال ۸۴ و آشنایی با کسانی که برای کافه‌ها کیک می‌پختند، تصمیم گرفت جدی‌تر از گذشته به فروش کیک‌ها فکر کند. با دو نفر از دوستانش یک برنامه شیرینی‌پزی برای اولین فروش حرفه‌ای ترتیب داد. این اولین باری بود که از کسانی جز نزدیکانش سفارش کار می‌گرفت. اولین قدم برای حرفه‌ای شدن.
همیشه اولین بارها یاد آدم می‌ماند و سپیده هم با یادآوری آن هیجان‌زده می‌شود. بعد از آن موفقیت بود که تصمیم گرفت از کافه‌ها هم سفارش پخت کیک بگیرد. اوایل دهه ۸۰ بود و کافه‌نشینی دوباره داشت باب می‌شد. گپ‌های طولانی آدم‌ها را تا ساعت چرخاندن تابلوی «بسته است» درِ کافه‌ها می‌نشاند. حجم نیکوتین و کافئین جاری در رگ کافه‌ها شیرینی می‌طلبید. چشم یک بازار جدید از دور و از پشت هاله‌ای از دود به سپیده چشمک می‌زد.
آن روزها دانشجوی فلسفه بود و فکر تغییر رشته و رویای وکیل شدن تصویری بود که دست از سرش برنمی‌داشت. گاهی خودش را می‌دید که دوان دوان در راهروهای دادگاه سرنوشت پرونده‌ای خانوادگی را دنبال می‌کند و گاه لبخند گشاده کودکی را می‌دید که دستش را دراز کرده و برای گرفتن بسته کوکی از او بی‌تابی می‌کند. در نهایت تاثیرگذارترین و احساسی‌ترین تصمیم زندگی‌اش را گرفت و بوی شکلات در مشام ذهنش پخش شد. اثری از خود در دنیا بجا گذاشتن و سهمی در خوشی و شادی انسان‌ها داشتن، چیزی بود که به او لذت و احساسِ بودن می‌داد.
بارها از شادی کسانی که کیک و شیرینی‌هایش را خورده بودند به وجد آمده و حالا که شغلش را انتخاب کرده بود، باید تصمیم‌های تازه‌ای می‌گرفت. به خانه رفت و تصمیمش را با صدای بلند اعلام کرد که شاید از صدای خودش دل و جرات بگیرد: «می‌خوام قناد شم و به کافه‌ها کیک بفروشم»!
سالن پذیرایی خانه را خلوت کرد، آشپزخانه را از نو چید و طبقات یخچال را جا به جا کرد تا برای کیک‌های شکلاتی جا باز کند. به قول فرانسوی‌ها: « تو برای آشپزی به چیزی احتیاج نداری مگر مواد خوب، یک خانه، قلبی گرم و تعدادی از دوستانت». سپیده همه این‌ها را داشت ولی خانه زیادی شلوغ بود. رفت‌وآمدهای مدام به آشپزخانه و هجوم بوها که از هر قابلمه‌ای به رویاهای او لشکر می‌کشیدند، تبدیل به معضلی شده بود. سپیده می‌گوید که از بچگی حس بویایی و چشایی قویی داشته و حالا دخترش این خصلتش را به ارث برده. هنوز هم معتقد است که وقتی می‌خواهد شیرینی بپزد نباید هیچ بوی دیگری در محیط کارش باشد. پس تصمیم گرفت وقتی همه خوابند و آشپزخانه آرام است، دست به کار شود. به این ترتیب از ۱۲ شب تا ۸ صبح کیک‌ها را می‌پخت، تزیین می‌کرد، در یخچال جا می‌داد و شیرینی‌های خشک را در سالن خانه کنار هم می‌چید و این سمفونی رنگ و بوی پرزحمت را آنقدر ادامه می‌داد که آفتاب سر می‌زد. از فکر اینکه هر تکه از آن کیک‌ها سر میزی خواهد رفت که حال خوبی در آن جاری است، غرق لذت می‌شد و به خواب می‌رفت. این لذت و شوق و نیاز به کسب درآمد، هر روز بیشتر او را به جلو هل می‌داد.
سپیده به ما گفت: «یکی از اولین کافه‌هایی که به آن کیک می‌دادم، کافه‌ای در محوطه کاخ نیاوران بود. روزهای اول خیلی برایم سخت بود. ساعت ۱۲ شب شروع می‌کردم و ۸ صبح تمام می‌شد. فضا هم بسیار کم بود. ممکن بود سفارش ۱۰ کیک با روکش شکلاتی گرفته باشم که نیاز به یخچال دارد و در یخچال جای کافی برای آن تعداد کیک نبود. مجبور بودم کل یخچال را خالی کنم و با جابجایی طبقات، آن‌ها را درون یخچال جا بدهم. با این حال حسی که صبح داشتم خیلی خاص بود. کیک‌ها که از در خانه خارج می‌شد نفس راحتی می‌کشدیم و بعد به این فکر می‌کردم که چه احساس خوبی دارم از اینکه این کیک‌ها قرار است روی میز کافه‌ها برود و مشتریان در حالی که گپ می‌زنند و لحظات شادی را سپری می‌کنند، این کیک را می‌خورند».
سپیده مهم‌ترین چالش کارش را بی‌ثباتی کیفیت مواد اولیه می‌داند و می‌گوید: «اگر از طعم و کیفیت راضی باشی، مطمئن نیستی که دفعه بعد هم همان گیرت بیاید». اما مشکل اول این بود که تا خواست کارش را جدی‌تر کند مشکلات هم جدی‌تر شدند. اولین اعتراض‌ها از طرف همسایه‌ها شروع شد و آنقدر شدت گرفت که سپیده ناچار شد کارگاهی بیرون از خانه برای کارش تدارک ببیند.
تا سال ۱۳۸۸ کیک‌ها به همین ترتیب پخته می‌شد و در بیشتر کافه‌های مشهور و پر رفت و آمد تهران به صورت روزانه پخش می‌شد. گاهی به این کافه‌ها می‌رفت و کیک خودش را سفارش می‌داد و به حرف‌هایی که در میزهای اطراف راجع به کیک جدید این کافه، جزئیات تزئینش و طعم آن می‌زدند، با دقت گوش می‌داد و با مزه‌مزه کردن این حرف‌ها غرق شادی می‌شد.
سپیده: «عکس‌العمل آدم‌ها خیلی برایم اهمیت داشت. اینکه وقتی این کیک را می‌خورند چه حسی دارند و به چه چیزی فکر می‌کنند. این واقعی‌ترین و درست‌ترین نظری بود که می‌توانستم از آدم‌ها بگیرم چون بدون اینکه مرا بشناسند، کنار آن‌ها نشسته بودم. گاهی پیش می‌آمد یکی به دیگری کیک خاصی را پیشنهاد می‌داد و مثلاً می‌گفت من پای سیب این‌جا را خیلی دوست دارم. یا دیگری طعم آن را توضیح می‌داد. از شنیدن این حرف‌ها خیلی کیف می‌کردم و خستگی کار از بین می‌رفت. چیزی درون خودم پیدا می‌کردم که به من می‌گفت این راه را رها نکن، می‌توانی در آن پیشرفت کنی».
مدت‌ها بود که دلش می‌خواست کافه خودش را داشته باشد. تابستان داغ ۸۸ ساختمانی در بلوار کشاورز اجاره کرد و «کافه پراگ» را به کمک دوستانی که در همه این سال‌ها برای رسیدن به آرزوهایش کمکش کرده بودند، راه انداخت و تا زمستان ۹۱ این کافه و ماجراهایش گره خورده بود به کیک و شیرینی‌ها و خوراک‌های سبک با اسم و طعم‌های جدید که خاطره روی خاطره می‌ساخت.
سپیده با وجود انتقاداتی که به آشپزی کلاسیک فرانسه دارد، مثل همه سرآشپزهای جهان آن‌جا را خانه اول آشپزی و شیرینی‌پزی می‌داند. عاشق پاریس است و سعی می‌کند هر سال به این شهر سفر کند تا از تازه‌های آشپزی دنیا و تکنولوژی‌های جدید با خبر شود. در همین سال‌ها بود که تصمیم گرفت برای کشف این گنجینه برای اولین بار به فرانسه سفر کند.
از صبح خیلی زود جلو ویترین مشهورترین مغازه شیرینی فروشی پاریس منتظر بود تا فروشگاه باز شود. «اِکلر»، نوعی شیرینی فرانسوی، با ورود او در یخچال چیده شد. پختن این شیرینی در آن روز برایش یک رویا بود ولی امروز با چشم‌بسته هم می‌تواند یک کوه اکلری بسازد. مثل ماکارون‌های خوش‌رنگی که جان او را به لبش رساند تا بالاخره همانی شود که باید باشد.
سپیده: «در مورد دستور پخت شیرینی‌ها، ماکارون یکی از آن‌هایی است که به لحاظ تکنیک سخت است. با تغییر دما، اتفاقات عجیبی در آن می‌افتد و باید حتماً به بافت ترد و نرم آن توجه کرد».
وقتی سپیده درباره سفرهایش حرف می‌زند ما را یاد ابن بطوطه می‌اندازد. او جهانگرد بود و این یکی شیرینی‌گرد! او مطمئن است که در هر کشور و هر روستای دورافتاده و چه بسا حتی در هر خانه‌ای، جادوگر مهربانی وجود دارد که می‌تواند از ترکیب بی‌مزه‌ها و بدمزه‌هایی که دم دست دارد، خوشمزه‌ترین چیزها را بسازد. او هر لحظه این آمادگی را دارد که بار و بندیلش را جمع کند و خودش را به کافه‌ای در آن سر کره زمین برساند که می‌گویند یک شکلات مخصوص از خاک‌اره چوب بلوط، کره و یک ادویه مرموز می‌سازد. چند روز بعد سپیده در آن کافه است و سعی می‌کند اجزای آن ادویه مرموز را در دهانش تشخیص دهد و هیچ تعجبی ندارد که بعد از سفر نمونه آن را در یکی از مغازه‌هایش در یخچال ببینید. او احتمالاً کشف خواهد کرد که هیچ خاک‌اره‌ای در کار نبوده و این فقط یک شایعه خودساخته برای از میدان به‌در بردن رقبای کافه بوده است.
در قرون وسطی ضیافت بین فرانسویان حکم نان شب را داشت. مارسل پروست در کتاب معروفش، «در جستجوی زمان از دست رفته»، اهمیت این مهمانی‌ها و ساعات طولانی‌ای را که فرانسوی‌ها صرف یک وعده غذا می‌کردند، فصل به فصل و با جزئیات توصیف می‌کند. به گواه یونسکو آشپزی فرانسه در لیست میراث فرهنگی ناملموس جهان است. هیچ کشوری در جهان نیست که امروز اقلا یک قلم از دستاوردهای آشپزخانه‌های فرانسوی را نداشته باشد. با اینکه سپیده یکی از شاگردهای موفق مهم‌ترین مدرسه آشپزی جهان در فرانسه بوده اما می‌گوید هیچ وقت از یک دستور واحد یا از سبک آشپزی یک کشور برای شیرینی‌پزیش ایده نگرفته است. هرجا که رفته اولویتش کشف طعم‌های جدید و هماهنگ کردن آن با ذائقه ایرانی بوده است.
قبل از سفر به آفریقا مقایسه ذائقه ایرانی و اروپایی خیلی ذهنش را درگیر کرده بود ولی حالا می‌خواست بداند جایی که مواد غذایی کم است، خلاقیت چه نقشی در اولویت ارزش غذایی بر مزه دارد. با همین ایده به آفریقا رفت. کره بادام زمینی شکری، بامبارا، فرنی و نوعی حلوای سومالیایی به اسم زالوا، چیزهایی بود که در این قاره پهناور او را تحت تاثیر قرار داد.
سپیده در آسیا، اروپا، اروپای شرقی، آفریقا و خیلی جاهای دیگر همچنان طعم و مزه‌ها را دنبال کرد و در «کوردن بلو»، قدیمی‌ترین مدرسه آشپزی فرانسه، دوره کاملی را گذراند. به هر کشوری که رفت سری هم به کتابفروشی‌ها و قفسه کتاب‌های آشپزی روز دنیا زد. غذاهای ایرانی از نظر سپیده نه به خاطر چیزی که با آن بزرگ شده، بلکه به خاطر به چالش کشیدن ذائقه آدم‌ها به هیچ وجه جایگاه پایینی در دنیا ندارد. بدشانسی غذای ایرانی به نظر او این بوده که هیچ‌وقت کسی به آن سر و شکل اصولی و تکنیکال نداده است.
«در فرهنگ غذایی ما، از هر غذا ورژن‌های مختلفی داریم، مثلاً یکی از لیمو عمانی استفاده می‌کند و دیگری چون از آن خوشش نمی‌آید از چیز دیگری برای ترش کردن غذا استفاده می‌کند. همیشه تغییراتی هست. کلیت غذا شاید یکی باشد اما جزئیات فرق می‌کند. مثلاً در جاهای مختلف ایران لوبیایی که در قرمه‌سبزی استفاده می‌شود با هم تفاوت دارد. به نظرم غذای ایرانی از لحاظ کیفیت، طعم و اینکه ذائقه انسان‌ها را به چالش میکشد، رتبه پایینی در جهان ندارد منتها هیچ‌وقت تکنیک به عنوان دستورالعملی که غذا با آن پخته شود وارد آن نشده و کسی آن را تخصصی نکرد. در نتیجه فکر می‌کنم غذای ایرانی به نسبت غذای بسیاری از کشورها مظلوم واقع شده است».
تکنیک در آشپزی چیزی است که این روزها فکرش را مشغول کرده و می‌خواهد دستور پخت پایه‌ای برای همه غذاها بسازد که خلاقیت در آن نقش اصلی را داشته باشد، نه کپی از دستورهای پخت همیشگی.
«همه دنبال رسپی هستند. مدام می‌گویند مقدار را به من بگو. من همیشه می‌گویم اشکالی ندارد کمی با آن کلنجار بروی».
به باور سپیده شیرینی‌ها شخصیت دارند و نباید این هویت را فدای ذائقه کرد: «یک جایی به خودم آمدم و دیدم هر کاری می‌کنم تا همه یک شیرینی را دوست داشته باشند. فکر کردم باید کمی هم به شخصیت آن شیرینی توجه کرد و فکر کنیم که این شیرینی آمده خودش را به ما نشان دهد و دنبال طعم‌های تکراری نباشیم. اسلایس‌هایی که مثلا در آن سیب و دارچین استفاده شده خیلی پرفروش است، اما وقتی می‌گویی آلبالو کمی عقب می‌روند. وقتی می‌گویی پنیر و آلبالو بیشتر عقب‌نشینی می‌کنند. در صورتی که ما اکنون ترکیبی از پنیر و آلبالو را استفاده می‌کنیم و خیلی هم پرفروش است. به نظرم با احترام به شخصیت و ذات شیرینی‌ها ذائقه‌ها هم تغییر می‌کند».
سپیده به عنوان یک زن در این حرفه مشکلات زیادی را از فر اجاره‌ای و شکایت همسایه‌ها گرفته تا اتحادیه‌ای که اداره‌اش بر عهده مردان است، تجربه کرده است. اتحادیه‌ای که به او توصیه می‌کرد دست از خلاقیت و حساسیت روی کیفیت بردارد و همرنگ جماعت شود.
سپیده کار کرد و زندگی روی دیگرش را به او نشان داد. او امروز نگران شهریه کلاس‌ها نیست اما می‌گوید هرگز سختی آن دوره‌ای را فراموش نمی‌کند که اندک سود فروش شیرینی‌هایش را صرف آموزش می‌کرد. او به زنان دیگر هم می‌گوید همیشه در آشپزخانه‌ها درهای کوچک مخفی به سمت شادی وجود دارد که شاید سخت، اما همیشه قابل کشف هستند.
این روایت زندگی‌ای بود گره خورده با کار، شیرینی، رنگ و بو. این قصه زنی بود که برای خلق اثری که می‌خواست هر روز از خود در این دنیا بر جای بگذارد، دید و بو کرد و چشید. در دوراهی انتخاب شغلی که می‌خواست از آن لذت ببرد و خودش باشد، بر پایه احساس تصمیم گرفت و روزی که داشت خاطرات آن روزها را برای ما بازگو می‌کرد، با افتخار بر درستی تصمیمش تأکید کرد. این قصه مشترک زنانی است که قدرت غریزه و احساس‌شان را باور دارند و می‌توانند با آن یک زندگی را بسازند.
